Skip links

Velouté de céleri-rave et truffe noire


Par Mauro Colagreco

INGRÉDIENTS :

4 PERSONNES

Velouté de céleri-rave
66 g de beurre
350 g de céleri-rave
50 cl de lait
50 g de crème fraîche
4 g de sel
Purée de céleri
50 g de beurre
200 g de céleri-rave
20 cl de lait
3 g de sel
Pastilles de céleri-rave
100 g de céleri-rave
10 g de beurre
1 cuil. à soupe d’eau
5 g d’échalote
Sel
Finition et dressage
4 g de truffe noire

PRÉPARATION :

Velouté de céleri-rave Faire suer au beurre le céleri épluché et coupé en morceaux. Mouiller avec le lait et rajouter la crème. Saler et laisser cuire pendant 20 min. Mixer au blender pour obtenir un velouté bien lisse.

Purée de céleri Faire suer au beurre le céleri épluché et coupé en morceaux. Mouiller avec le lait. Saler et laisser cuire pendant 20 min. Mixer au blender pour obtenir une purée bien lisse.

Pastilles de céleri-rave Couper le célerirave en pastilles et faire suer rapidement au beurre. Ajouter l’eau, l’échalote ciselée et le sel. Le tout doit rester croquant.

Finition et dressage Dans un bol, verser le velouté de céleri-rave et ajouter, au centre, une quenelle de purée. Alterner les pastilles de céleri-rave et la truffe coupée en 16 rondelles très fines.