Farce Passer à la grille fine la gorge de porc, la chair de volaille et le foie gras d’oie. Bien mélanger avec le jaune d’œuf et le sel. Poivrer et ajouter un peu de noix de muscade râpée.

Truffe et foie gras Bien laver et brosser les truffes. Puis les enrober avec les tranches de foie gras, ainsi qu’avec une mince couche de farce. Étendre la pâte brisée finement avant de couper des disques de 16 cm de diamètre. Poser les truffes par-dessus, en les enfermant complètement dans la pâte. Bien les rouler en boule. Les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium et les cuire sous les cendres chaudes. Ou sinon, poser les truffes sur une plaque beurrée et les badigeonner de jaune d’œuf. Les cuire au four à 200 °C pendant 20 min.