Préparation et cuisson de la pâte feuilletée Étaler la pâte feuilletée au rouleau sur une épaisseur de 2 mm. La découper aux dimensions d’une plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm. Poser un papier silicone sur les plaques. Les mouiller légèrement à l’aide d’un pinceau avant d’y coucher la pâte. À l’aide d’une fourchette, piquer la pâte. Glisser les plaques au réfrigérateur : la pâte doit reposer de 1 à 2 heures afin qu’elle monte mieux et cuise sans se rétracter.
À la fin du temps de repos, poudrer uniformément la pâte de sucre semoule et glisser les plaques dans un four préchauffé à 230 °C, aussitôt baissé à 190 °C. Cuire la pâte 10 min. Puis la couvrir d’une grille pour l’empêcher de lever excessivement. Poursuivre la cuisson 8 min. Retirer la pâte du four, ôter la grille et la couvrir d’un papier siliconé sec puis d’une seconde plaque, identique à la première. Retourner les deux plaques, sens dessus dessous, en les maintenant bien ensemble. Poser sur le plan de travail, retirer la première plaque et le papier qui ont servi à la pré-cuisson de la pâte. Puis, le dessous se trouvant maintenant au-dessus, poudrer uniformément de sucre glace avant de glisser dans le four à 250 °C où elle achèvera de cuire pendant 8 à 10 min. Le sucre va devenir jaune avant de fondre et de caraméliser. Retirer la pâte du four : elle est lisse et brillante en surface et mate et croquante en dessous. Laisser refroidir 1 heure. À l’aide d’un couteau scie, découper des rectangles de 11 x 4 cm.

Crème anglaise à la truffe noire Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min minimum. Mélanger les jaunes avec le sucre. Porter à ébullition la crème avec le jus de truffe et verser sur les jaunes et le sucre. Fouetter et remettre dans la casserole afin de cuire le mélange à 85 °C. Ajouter la gélatine égouttée et verser dans le Thermomix. Ajouter les truffes coupées en morceaux et mixer pendant 1 min. Refroidir au plus vite et réserver au réfrigérateur.

Crème de mascarpone à la truffe noire Dans la cuve du batteur munie du fouet, foisonner le mascarpone avec la crème anglaise à la truffe noire. Utiliser aussitôt.

Finition et dressage Sur une assiette, poser un premier rectangle de pâte feuilletée inversée caramélisée. À l’aide d’une poche munie d’une douille chemin de fer, pocher généreusement la crème de mascarpone à la truffe noire. Poser 4 lamelles de truffe et renouveler l’opération une seconde fois. Poser le troisième rectangle de pâte feuilletée inversée caramélisée.