Skip links

Langoustine cuite à la minute au court-bouillon, spaghetti à la crème de truffe


Par Yannick Alléno

INGRÉDIENTS :

4 PERSONNES

Nage de langoustines
4 langoustines vivantes
250 g de carottes
250 g d’oignons
100 g d’échalotes
1 brin de thym
½ feuille de laurier
1 branche de persil plat
2 l d’eau
20 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre blanc
Gros sel, poivre en grains
Crème de langoustines
30 g de carottes
30 g d’oignons
30 g de céleri branche
10 g de concentré de tomate
50 cl de crème liquide
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Finition et dressage
200 g de cheveux d’ange
50 cl de bouillon de homard
4 cl de jus de veau
¼ de botte de cerfeuil
¼ de botte de ciboulette
20 g de truffe noire
Huile d’olive

PRÉPARATION :
  1. Nage de langoustines Séparer les pinces des corps des langoustines. Réserver les pinces pour la crème et les corps pour l’étape de finition. Éplucher, laver et émincer finement la carotte, l’oignon et l’échalote. Confectionner un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil plat. Réunir dans une casserole la carotte, l’échalote et l’oignon émincés, l’eau, le vin blanc, le vinaigre et le bouquet garni. Saler au gros sel, à raison de 12 g par litre. Porter à ébullition et écumer soigneusement. Laisser cuire pendant 15 min environ. Hors du feu, ajouter le poivre en grains et laisser infuser quelques minutes. Passer au chinois étamine et réserver au bainmarie.
    Crème de langoustines Concasser les pinces de langoustines réservées et les faire revenir dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive, sans leur donner de coloration. Ajouter la carotte, l’oignon et le céleri branche émincés ainsi que le concentré de tomate. Assaisonner. Laisser compoter pendant 5 min. Ajouter la crème liquide et cuire à feu doux pendant 10 min. Passer la crème au chinois étamine. Réserver au bain-marie.
    Finition et dressage Cuire les langoustines dans la nage pendant 2 min en insérant un pic en bois dans le sens de la longueur pour garder la queue de la langoustine bien droite. Les décortiquer. Cuire les cheveux d’ange dans le bouillon de homard pendant 2 min avant de les égoutter. Verser la crème de langoustines au fond des assiettes creuses. À l’aide d’un diapason, enrouler les cheveux d’ange et les disposer sur la crème. Dresser harmonieusement les langoustines sur les cheveux d’ange. Puis ajouter un trait de jus de veau tranché à l’huile d’olive. Parsemer l’estragon et la ciboulette ciselés sur le jus. Au moment de servir, râper des lamelles de truffe.